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赤味噌・白味噌・淡色味噌ってなに?味噌の種類別・原料別まとめ

谷川博昭
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谷川博昭
日本初の【ホリスティックビューティー美容師】 ・JAMHA ホリスティクハーバルプラクティショナー 資格取得 ・JAPA アーユルヴェーダ アドバイザー 資格取得 外側の美しさだけではなく内面から美しくなる様にお手伝いできればと思い資格を取得しました。 美容だけではなくハーブ・アロマ・食生活の情報を発信していきます。
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毎日お味噌汁を飲まれている方も多いと思います。

体にいいことは分かるけど、味噌のことをあまり知らない人の方が圧倒的に多いです。

意外に知らないことの一つとして、

 

味噌の賞味期限をご存知ですか?

 

 

 

正解は

本物の味噌は賞味期限はありません!

味噌は腐らないからです。(風味の変化はあります)

 

 

これだけでも驚きですよね!

 

まだまだ知らない味噌について書いていきます。

味噌の歴史について知りたい方はこちらをご覧下さい。

味噌の原料別

  • 米味噌

大豆と米を発酵熟成させたもの・全国の味噌の8割が米味噌になります。

  • 麦味噌

大豆と麦を発行熟成させたもの・田舎味噌とも言われます。

特有の香ばしい風味や後味はアッサリしています。

  • 豆味噌

大豆と蒸して潰して発酵熟成させたもの・東海地方に多いです。

大豆の場合は味が濃いので、煮込み料理にしても香りが落ちにくいです。

  • 調合味噌

合わせ味噌とも呼ばれ、麹の異なるものを混合させます。

原料別に分けると上記の分類になります。

原料別に分けた後に

この2つで、分類分けをしていきます。

米味噌が味噌のシェアの8割りになっていますので米味噌メインでお話ししていきます。

味噌の味・色による分類

味噌の味の分類は

  • 甘味噌
  • 甘口味噌
  • 辛口味噌

色の分類は

  • 白味噌
  • 淡色味噌
  • 赤味噌

味噌の味や色は

  • 使用する麹の種類
  • 大豆に対する塩分の量
  • 発酵熟成させる期間の長さに関係します

上記の分類分けをすることにより、多くの味噌の種類ができます。

ここからは普段目にしやすい白味噌・赤味噌・淡色味噌を深掘りして説明します。

 

白味噌とは

白味噌は塩分が5~7%で麹の量が15~30%と多い味噌になります。

塩分を抑え麹を多くする事で甘口の味噌になります。

発酵期間も短めで1~2週間くらいで出来上がります。

甘目の味噌が好きな方はオススメです。

point

白味噌は夜に食べるのが良いんです!

白味噌に含まれるGABA(γアミノ酪酸)は脳の興奮を抑え、リラックス効果をもたらします。

イライラしてる方や落ち着くことで睡眠の質を高めたい方にオススメです!

GABAが入ってるハーブだとマルベリーになります。(僕はハーブの専門家でもあります)

 

そして女性の方に朗報なのが、

美味しーもっと食べたい~!!などの脳の興奮から起こる過食』を抑えることも出来ます。

白味噌で有名な味噌は?

白味噌で聞いたことある名前は『西京味噌』などは、耳にした事はあるのではないでしょうか。

西京味噌は『関西味噌の別名』です。

明治維新の際に江戸が東京になり、その時京都の事を西京と呼んだことから西京味噌になりました。

 

他には、

  • 讃岐味噌(濃厚な甘さが特徴な白味噌)
  • 府中味噌(広島で作られる白味噌)

府中味噌は、

白味噌を作る際に良質な大豆の皮をむいて造られています。

昔、広島の府中市近郊で作られていてことから名付けられました。

白味噌の保存方法

白味噌を美味しく食べるには保存の仕方が大切です。

白味噌は塩分が少ないので保存が効きづらく、冷保存をオススメしています!

温度と空気に弱いので夏場なら1日で変色します。

 

カビが生えることもあるので、冷保存をするのと使う日にちが空く時は空気を抜くなどして保存して下さい。

無添加なら特に注意が必要で、

使う時にサッととって使い、すぐ仕まう様にしましょう。

必要以上に白味噌に触れないことがポイントになります。

これだけでも大分、味が持ちます。

赤味噌とは

赤味噌の塩分は5~7%11~13%のと分かれています。

分かれているのは理由があり、赤味噌の中にも甘味噌・甘口味噌・辛口味噌の3種類に分かれるからです。

 

甘味噌の場合は麹の量を増やしています(白味噌よりは少ないです)

甘口の場合は塩分と同じくらいの麹の量で、辛口の場合は麹が少なくなっています。

赤味噌の中でも多いのが辛口味噌になります

なぜ赤くなるの?

大豆を蒸す事によってアミノ酸と糖が反応し赤みがかった色になります。

 

赤味噌は煮込み料理や炒め物などにもオススメ出来る味噌です。

赤味噌で有名な味噌は?

江戸甘味噌

赤味噌で甘味噌の代表的なものが江戸甘味噌です。

江戸甘味噌は昔は5大味噌と言われる程、皆に愛されていましたが明治半ばから徐々に衰退し、先の戦争での製造禁止を機に造られなくなってしまいましたが、近年復活をしました。

 

江戸甘味噌はサッパリとしたクセのない味で、米麹を大量に使っていて贅沢な味噌なのです。

江戸甘味噌は戦争時に米を多く使って贅沢だ!禁止されたほどなのです。

仙台味噌

辛味噌は仙台味噌と越後味噌などが有名で、仙台味噌はそのまま食べることも出来ます。

仙台味噌の別名を『なめ味噌』言います。

仙台味噌のルーツは、伊達政宗までさかのぼります。

朝鮮出兵の際、他の藩の味噌は腐敗してしまったのに仙台藩の味噌は色も変わらず味も優れていたので

とても優れた味噌だ』と評判が上がり、仙台味噌の名が上がりました。

 

ですが、この当時『仙台』という地名ではなかったので違う名前で呼ばれていたとも言われています。

そして伊達政宗は城下に御塩噌蔵おえんそぐらを作りました(日本最初の味噌工場)

これが仙台味噌の歴史です。

 

仙台味噌は米麹が少ないのでコストを抑えられます。

そして塩分が高いので、保存がきき流通させるのに適していて『美味い』と人気になりました。

 

仙台味噌は西京味噌・江戸味噌と比べ保存が効きます。

江戸味噌が衰退した理由の一つに、仙台味噌が急激にシェアを広げたことも挙げられます。

越後味噌

越後味噌は精白した丸米(まるまい)を使い、味噌の中に米粒が浮いている様に見えるため『浮麹味噌うきこうじ』とも呼ばれます。

越後味噌を味噌汁にした際、麹の米粒がふわっと浮いてくるんです。

昔の人は米が貴重だったので、味噌汁にした際に麹が浮くと『米を沢山使ってるんだ』と喜ばれたそうです。

旅行をした際に、お味噌汁に麹が浮いていたら越後味噌だと思って下さいね!

仕込む際の技術の高さや、丁寧に作られた味噌の味噌の一つです。

御膳味噌

徳島県で作られる甘口の赤味噌になります。

ものによっては白いものもありますが赤味噌の分類の方が多いです。

冬に仕込みを行う珍しい味噌で熟成期間もかなり長く置きます。

麹と塩分の量は麹の方が多く後味に甘みを感じます。

 

その他は

  • 津軽味噌(青森)
  • 秋田味噌(秋田)
  • 加賀味噌(石川)

など赤味噌にはまだまだ沢山の種類があります。

 

赤味噌が好きな方は色々試してみて下さいね!

淡色味噌とは

白味噌と赤味噌の間にあるのが淡色味噌です。

白味噌よりも塩分を増やして熟成期間を長くしているので色が付きます。

使いやすく日本で馴染みのある味噌の種類になります。

 

お味噌汁はもちろん焼きおにぎりや料理には万能的に使える味噌です。

淡色味噌で有名な味噌は?

信州味噌

淡色の辛口味噌になります。

日本で生産・消費される味噌の4割を占めていて馴染みの深い味噌になります。

辛口の味噌では、赤味噌が多いですが信州味噌は淡色のなので間違えない様にして下さいね!

 

信州味噌といえば武田信玄です。

兵糧用として作らせた川中島溜かわなかじまたまりがきっかけで味噌作りが盛んになりました。

 

その後、時を経て関東大震災・第二次世界大戦の際に救援物資として信州味噌が送られました。

そして首都圏の味噌市場を席巻して行きます。

関東の方が味噌と聞いて信州味噌が思い浮かぶのは、こうした背景があるからです。

 

相白味噌

信州味噌と白味噌の間の性質で甘口の味噌です。

熟成期間は5日~20日と短めで、静岡県で作られています。

静岡では生産量が多く地元特有の料理には相白味噌あいじろみそが使われます。

その他には

  • 薩摩味噌 (甘口 麦味噌)
  • 長崎味噌 (淡褐色 甘口)

味噌の種類 まとめ

 

種類 味噌の色 味噌の名前
甘味噌 西京味噌・讃岐味噌・府中味噌
江戸甘味噌

 

種類 味噌の色 味噌の名前
甘口味噌 淡色 相白味噌
御膳味噌

 

種類 味噌の色 味噌の名前
辛口味噌 淡色 信州味噌
仙台味噌・越後味噌・津軽味噌・秋田味噌・加賀味噌

ポイントとして米麹の量が多いと甘みが強くなります。

そして色では濃くなるほど味がしっかりしてくるので、濃い味が好きな方は濃い色の味噌を選んで下さいね!

次回はこれらの分類を理解した上で、味噌の選び方を書いていきますのでお楽しみに!

 

これを機に味噌に興味を持ってくださいね!

たくさんの種類があり面白いですよ!

では、アケミーン♪

谷川博昭

 

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