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味噌の『正しい選び方』『塩分について』を教えます!

谷川博昭
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谷川博昭
日本初の【ホリスティックビューティー美容師】 ・JAMHA ホリスティクハーバルプラクティショナー 資格取得 ・JAPA アーユルヴェーダ アドバイザー 資格取得 外側の美しさだけではなく内面から美しくなる様にお手伝いできればと思い資格を取得しました。 美容だけではなくハーブ・アロマ・食生活の情報を発信していきます。
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こんにちは!

ホリスティックビューティー美容師の谷川博昭たにがわ ひろあきです!(@tani.herb

今回の調味料

味噌の正しい選び方について書いていきます!

 

 

なんとなく、味噌を選んでいませんか?

 

体にいい味噌だからこそ、しっかりとした物を選びたいですよね!

この記事を読んだ後は、スーパーで味噌を見る目が変わります。

美味しい味噌を家族に食べさせてあげられる様、是非ご覧になって下さい。

 

この様な方のために書いた記事です

どの味噌を選んでいいか分からない

生味噌ってなに?

塩分が高いってほんと?

だし味噌っていいの?

 

醤油の歴史について知りたい方は、こちらも合わせてご覧ください。

味噌の種類について知りたい方は、こちらも合わせてご覧ください。

 

味噌の選び方

天然醸造・自然醸造を選ぶ(書いてないことも多いです)

無添加(原料は米・大豆・食塩のみ

原料は国産か有機のものを

(プラスして生味噌であれば最高です)

上記の3つをチェック揃していただき、3つとも記入してあればとても良い味噌です。

天然醸造とは

昔ながらの作り方で熱を加えず熟成させる方法です。

自然の温度で熟成させるため、地域により味の変化を楽しめます。

また、特定の添加物を使用していない物のみ、天然醸造と記載できます。

最近はWEBサイトや商品に書かれている物も多くなりましたが、昔ながらのお店などには記載されていないこともあります。

天然醸造は、昔は当たり前のやり方だったため『わざわざ記載しない』ところもあります。

記載されていない場合は、見分け方があります。

生味噌の場合ほぼ天然醸造ですので、生味噌かどうかを確認してください。

(生味噌については、あとで詳しく書きます)

 

天然醸造の他には、即醸造法そくじょうぞうほうがあります。

即醸造法とは

味噌を加熱をしての熟成を早める製造法になります。

温度が上がると菌の活動が活発になり、早く味噌が出来上がります。

風味は天然醸造のものには勝てないので、化学調味料をたし風味をよくしています。

 

味噌のパッケージの見方

裏のパッケージにある原材料名を見ると、添加物が入っている味噌か無添加の味噌か判断がつきます。

原材料名の欄には『米(麦)』『大豆』『食塩の3つである事が好ましいです。

よく見かける添加物は

アルコール(酒精) 保存目的(変色・風味の劣化予防)
調味料(アミノ酸等) 旨味をプラスする添加物
ビタミンB2 味噌の色を綺麗にする

 

上記の添加物はよく使われます。

個別に詳しく説明していきます。

味噌に添加されるアルコール(酒精)について

保存目的のため、アルコール(酒精)が入っている味噌があります。

アルコールを入れることにより、発酵を止めて味を一定に保つ事ができます。

無添加の味噌(生味噌)は麹カビなどの菌が生きているため、

・色の変化

・味の変化

が起こります。

上記の事は悪いことではありません!

生きている味噌の証拠ですが、色味や風味の変化を嫌う消費者もいます。

その為にアルコールをいれて変色・風味の変化の予防をしているのです。

変化が起きにくいので保存期間も長くなります。(風味の)

味噌の使われる調味料について

即醸造法で作られる味噌には、よく調味料が使われています。

風味や旨味成分が足りないので、人工的に作られた成分をプラスいているのです。

最近ではだし入りの味噌汁が多く出ていますが、ほとんどに使われています。

(だし味噌については、あとで詳しく書きます)

味噌本来の味でないので、入っていないものが良いです。

味噌に使われるビタミンB2について

ビタミンB2は味噌の色合いをよくする為に、使われます。

栄養素をプラスするわけではないので注意してください。

また、色合いを薄くする場合は、漂白剤(次亜塩素酸ナトリウム)を使います。

 

麹歩合の見方

メーカによっては、麹歩合を表記している味噌もあります。

 

大豆と麹が1:1の場合は

10割麹味噌』と呼ばれます。

麹の割合が高くなると、

30割麹味噌』のように、割合の数字が大きくなります。

数字が高くなればなるほど、甘みが高い味噌になります。

 

甘い味噌がお好きな方は麹の量に注目してください。

生味噌の見分け方

パッケージに『』が空いてるものが、生味噌です。

なぜ『穴』が空いているかというと、生味噌は酵母が生きているため発酵して破裂しないように工夫しているのです

容器の中で発酵しているので、だんだん色は濃くなっていきますが美味いです。

般的に味噌の効能を期待するのであれば、生味噌がオススメです!

酵母や乳酸菌が生きているので、他のものよりも効果が高いです。

ぜひ味噌を買う際は『穴』が空いているか確認してください。

一つだけ穴が空いてたり、何個か穴が空いてたりするので見つけてくださいね!

味噌の塩分量について

 

味噌は塩分量が高いと言われますが、その分『カリウム』が多く含まれるので安心してください。

カリウムが塩分の吸収を防いでくれます。

それでも塩分がきになる方は『お味噌汁の具』を意識するといいですよ!

カリウムの他には食物繊維が豊富な具材も効果的です。

カリウム・食物繊維が多い具材
カリウム 食物繊維
ほうれん草・芋類 わかめ・ごぼう・こんにゃく

お味噌汁は思っているほど、塩分濃度は高くありません。

お味噌汁、1杯の塩分濃度は『平均1.gです。

お味噌汁を『美味しい』と感じる塩分量は平均1gになるので、味付けを上手くすると1g前後になります。

POINT

梅干し1つの塩分量は平均2.2g・コーンスープ1杯の塩分量は平均1.6g

お味噌汁1杯はそこまで塩分量は多くないのです。

 

減塩味噌を使っても、美味しさを求めると1杯の塩分量は平均1.2g前後になります。

個人的には減塩味噌を使うなら、普通の味噌を使った方が良いと進めています。

減塩味噌にはアルコールなど使われている場合が、多いからです。

だし味噌について

最近は、忙しい方のために『だし入りの味噌』が増えてきました。

手軽に作れ味は美味しいので人気ですが、成分表示欄を見て選んでくさい。

 

化学調味料不使用』と書いてある物もありますが、

成分表示欄を見ると『調味料』や『〇〇エキス』が入っている事がほとんどです。

強い旨味を引き出せるので、強い味に慣れ『味覚がおかしくなります』

最近の『化学調味料不使用』と書いてある物は、結構な頻度で『調味料』や『〇〇エキス』が使われています。

今回は『調味料』や『〇〇エキス』について詳しくは書きませんが、避けて選ばれた方が良いと僕は思います。

 

天然のだしを使っていれば、まだ良いですが酵母などは加熱処理されています。

酵母が生きている旨味成分まで分解してしまうので、加熱処理をします。

 

手間ではありますが、だしはご自身で取られて生味噌を使われるのをオススメいたします!

味噌の選び方について まとめ

 

全国には昔ながらの素晴らしい味噌蔵がたくさんあります!

全国の素晴らしい味噌を選んで、良い味噌を長く作って頂けるように応援していけたらと思っています。

調味料が変わると、料理の質が変わります。

是非、この記事を参考にいて頂き選んで頂ければと思います。

 

最後に

味噌に関しては、長期熟成が長い方が高級というのは少し違います。

熟成時間が短いもの、長いものもそれぞれ個性があり美味しいです。

良い材料を使って作られる味噌が、高級と思ってくださいね!

これを機に味噌に興味を持ってくださいね!

たくさんの種類があり面白いですよ!

では、アケミーン♪

谷川博昭

 

髪の毛を切りながらハーブやアロマ・食品の話を効きたい方は是非サロンへ足を運んで下さい。

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