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【永久保存版】醤油の選び方・歴史・種類について

谷川博昭
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醤油
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谷川博昭
日本初の【ホリスティックビューティー美容師】 ・JAMHA ホリスティクハーバルプラクティショナー 資格取得 ・JAPA アーユルヴェーダ アドバイザー 資格取得 外側の美しさだけではなく内面から美しくなる様にお手伝いできればと思い資格を取得しました。 美容だけではなくハーブ・アロマ・食生活の情報を発信していきます。
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こんにちは!

ホリスティックビューティー美容師の谷川博昭たにがわ ひろあきです!(@tani.herb

今回の調味料

日本人には切っても切れない関係の醤油選び方について、書いて行きたいと思います。どうせ使うなら良い醤油を選んで下さいね!

面白いのが醤油の使用量は日本では減少していますが、海外ではすごく伸びています!

日本食ブームのおかげです。

まずは醤油の歴史から振り返っていきましょう!

 

醤油の歴史について

醤油の起源とも言われている【ひしお】は、なんと紀元前700年前の中国と言われています。

醤って?
醤とは魚や動物の内臓や肉を叩き潰し100日ほど塩とお酒につけたものです。発酵してドロドロになっています。

そして日本に伝わって来たのは、縄文時代と言われています。

 

3種類に別れていまして

魚醤うおびしお (魚を材料に作られる)

肉醤ししびしお (肉を材料に作られる)

草醤くさびしお (フルーツや野菜、海藻類から作られる)

これらは調味料と言うよりは【なめもの】と言われており、そのままおかずとして食べられていました。

魚醤は『塩辛の原型』で、草醤は『漬物の原型』です。

普段、目にしているものはこうして出来ていたんですね!

鎌倉時代

醤からたまりになったのは、鎌倉時代と言われています。

溜とは?
ほとんどが大豆で少量の小麦で作られる醤油のこと。

 

紀州の僧であった覚心かくしんが、中国の『金山寺味噌きんがんじみそ』の製法を日本に持ち帰り、造ったことが始まりでした。

金山寺味噌は水分が多い為、製造の際に樽の下に沈殿した液汁えきじゅうと、樽の上に液汁が澄み出て来ます。

これを舐めてみると大変美味しく、これを使えば更に美味しくなるんじゃないか!?と使われたのが、たまり醤油の初めとされています。

金山寺味噌って?
なめ味噌の一種です。なめ味噌とは、そのまま食べる味噌のことです。

 

中国の食事味噌が原型になっているので、材料が『大豆と『小麦なんですね!

日本のお味噌汁に使う味噌は、『大豆』と『米』ですから違いが分かりますね!その他には『塩』と『水』を使います。

 

室町時代

初めて醤油という漢字が使われます。この頃になると、かなり身近な調味料になりました。

 

江戸時代

江戸時代に入ると、各地方で醤油を生産する様になりましたが、中でも上方の醤油は別格でした。(江戸時代初期)

上方って?
大阪・京都を初めとした近畿地方のこと

 

上方から江戸に送られてきた醤油は、3倍近くの値がつけられ高級な商品でした。

上方から江戸に、良い商品が運ばれる事を『下る(くだる)』と言いました。反対に質の悪いものは、下れませんでした。

その事からあまり良いものではないものを【下らない】と言ったのです

くだらないって今でも使いますよね!この言葉の語源はココにあります!

江戸時代中期

江戸時代中期になると、関東での数多くの生産がされる様になりました。

味の品質も上がり、次第に上方からの醤油は使われなくなって行きました。

この時の物は今の、こいくち醤油に非常に近いものになります。

江戸時代末期

江戸末期になると、醤油といえば『関東の醤油』と言われる様になりました。

大正時代

大正時代に、現在の様な醤油の生産体制になりました。近代化が進み今に至ります。

普段使っているものを知れば知るほど面白くなっていきますね!

醤油の種類

こいくち

大豆と小麦がほぼ同等。

塩分約17%
うすくち

大豆と小麦がほぼ同等。

塩分約19%   
たまり

ほとんど大豆です。

塩分約17%
さいしこみ 食塩水の代わりに、こいくち醤油を使います。再度仕込むので材料は二倍になります。 塩分約13%
しろ ほとんど小麦です。全て小麦にすると醤油と名乗れないので醤油ってなってるのは少し大豆が入ってます。 塩分約18%

日本の醤油の八割はこいくちです!しろが一番少くなくなっています。

そして間違えないでいただきたいのが、

【うすくち醤油】は塩分濃度は濃いので、塩分を気にしている方は注意してください。

色が薄いので、うすくちと言われています。

これは、塩分が多いので色が淡くなっています。

 

さしみ醤油などは、さいしこみが使われます(たまりを使うところもあります)さいしこみは材料を2倍使うので、贅沢な醤油になります。

製造方式による分類

本醸造方式

関東の方はよく見ると思いますが、どんなものなのって思いますよね!

説明すると、原料の大豆と小麦を麹菌や酵母などの微生物の力によって、長期にわたり発酵熟成させたものです。

タンパク質を分解して、様々なアミノ酸に変える工程を、麹菌などが作る酵素の働きで行います。

 

そして、もろみを搾ったものが【生揚げ醤油きあげしょうゆ】になり、

生揚げ醤油きあげしょうゆに火を通し、殺菌工程を加えて醤油は完成します。

スーパーなどに並んでいるものは、殺菌されています

もろみって?
蒸した大豆に炒った小麦を加え、更に麹を加え醤油麹を作ります。それに食塩水を加えたものが【もろみ】になります。カスを濾してない醤油。

 

本醸造方式で作る醤油は、バランスがとれていて『色』・『味』・『香り』共にいいです!

天然醸造』とも言われます。

混合醸造方式

関西の方は馴染みがあると思いますが、こちらも説明して行きます!

名前のごとく、混ぜてます。

本醸造のもろみに『アミノ酸液』を加えて、短期間で熟成させる方法です。

これのタンパク質は、微生物の力ではなく化学処理によっても分解されます。うま味をプラスしてる感じです!

 

混合醸造方式で作ることにより、コストが削減できるので、安く販売できます。

作る時間も本醸造よりもかからないので、時間も短縮できます。

 

原料には

アミノ酸液

・調味料(アミノ酸等)

・カラメル色素

・甘味料

などが入っています。

アミノ酸液
アミノ酸液は高タンパク原料に濃塩酸を加え加水分解して作ったものです。

混合方式

生揚げ醤油にアミノ酸液を、直接混ぜ合わせただけのものです。

これは熟成も発酵もさせないので、すぐに作ることができます。(すでに出来上がっている醤油を使うため)

好きな方もいらっしゃるので否定はしませんが、あまりオススメはしてないです。

やはり、沢山の添加物が使われています。

 

原料には

アミノ酸液

・調味料(アミノ酸等)

・カラメル色素

・甘味料などが入っています。

 

桶について

醤油 木桶仕込み

木桶仕込みきおけしこみ

天然仕込みで、昔ながらの木の桶で天然の酵母や麹菌を使い、時間をかけて作ります。

春夏秋冬と温度変化が起こるため、大きめの桶を使い大幅な温度変化を避けています。

小さい桶だと中の温度差が大きくなり、美味しくなりません。

 

しっかりと時間をかけて、うまみ成分を引き出します。

最低でも一年。長いものでは3年も時間をかけるのです!

 

木材で桶を作りますから、木に微生物が住み着きます。

これが各蔵の独自の味になるんですね!

ですから、中古の桶を使って醤油作りをすると、元の蔵の菌が住み着いており、味が変わります。

桶は新品から作る方が、いいのが分かりますね!

 

しかし、桶職人も少なくなり、樽を作るのが大変になっています。

職人が少なくなってしまったため、

企業が独自に桶を作れる様に活動している所も増えています。

一回作ると100年は使えます。

昔の技術には驚かされるばかりです。

 

木桶仕込みで作る会社も少ないので、木桶仕込みで醤油を作っている会社同士が、協力して文化を守っている状況です

素晴らしい日本の文化は守って行きたいですよね!

tolistioトリスティコでは日本のこういった素晴らしいものを世の中に発信や手助けができればと思っています。

 

昔ながらの作り方を守ってくれている会社の物を買って、

美味しく安全な物をみんなが選んで、悪い添加物が入っている物が売れ無くなれば、良い流れになるんじゃないかなっと思います。

タンクで作るのではなく、天然で作る醤油はその土地の味になるので、比べてみると楽しいので試してみてください!

木桶作りで作る醤油は美味しいですよ!

桶と樽の違い

蓋をしない物を桶と言います。

樽は蓋をします。ウイスキーなどは樽で作ります。

タンクでの作り方

タンクで作る場合は、温度を管理でき早く大量に作れます。

仕込みタンクと、温度管理計器が一緒になっており、これを速醸法(温醸)と言います。

初期温度は低温の15度くらいから管理し、全体が馴染んで来た頃には30度くらいに設定します。

温度を管理することにより、もろみの発酵が盛んになり早く出荷出来ます。

 

大体3ヶ月から6ヶ月で出来てしまいます。

工場によっては、タンクは6万ℓ入る物が並んでいます。デカイです!

タンクの種類は『ステンレス』『強化ガラスのFRPタンク』『コンクリートタンク』などもあります。

大豆の種類

大豆

脱脂加工大豆

大豆の油メイン』で採取した時に、残る絞りカスの大豆です。

ですが、中にはタンパク質は豊富で残りカスだけでも、美味しい醤油が出来ます。

醤油の製造機械は、この脱脂加工大豆を使うことを前提に作られています。

 

今は、8割が脱脂加工大豆です。

理由は、『コストが安い事』と丸大豆で作った時に出てくる『油が出て来ない』ので、扱いやすいのです。

また、平たく潰されているため、水分を吸いやすくタンパク質を分解しやすいのも利点です。

平均して、美味しい醤油を作りやすいです。

 

醤油の作り手としては、脱脂加工大豆を作る際の背景が読めない事と(まとめて圧搾されるので)油を取る課程で、『ヘキサン』と言う溶剤を使うことが懸念されています。

ヘキサンは安全とされていますが、使わない会社もあります。

大豆油とは?
大豆油とは大豆から取れる油で、植物油の代表的な存在です。サラダ油やマーガリン、マヨネーズなどに使われます。アメリカの植物油のほとんどは大豆油です。
ヘキサンって?
ガソリンに含まれる石油系溶剤。揮発する温度が低いため蒸発して残らないとされています。

ヘキサンで取られる油は高温処理をされるため、油の劣化が早いです。トランス脂肪酸に変化します。

丸大豆醤油

丸大豆とは、丸ごとの大豆を使う事を言います。

作り手としては、油分が残っているので取り除く作業が大変ですが、とっても美味しい醤油が作れます!

丸大豆の油は、重量の20%になります。

少し前までは油は不要な物とされていたんですが、実はこの油がとても重要なんです

もろみと空気の接触が少なくなるので、醸造過程で起こる醤油の酸化を防いでくれます(黒くなるのを防ぐ)透明感のある醤油になります。

 

そして、香りを守る働きもしてくれます。

この油分は、グルセリンなどの甘み成分に分解されるので、まろやかな味になります。

脱脂加工大豆で作ると、すこし強い香りになるのも特徴です。

 

国産丸大豆のほとんどが、お豆腐に使われています。

その他の醤油の種類

生醤油(なましょうゆ)

最終段階で、熱を通してない醤油です。

殺菌をしていないので精密ろ過をして微生物を無くしてるので、常温で置いておけます。

最近は、『しぼりたてボトル』みたいな生醤油が多いですね!味はさらっとしていて美味しいです。

 

料理などで加熱した時に、他の醤油よりも香りが際立ちます。

醤油は空気に触れるのが良くないので、このボトルは凄く良いです!

このボトルは革命的な商品だと思っています。

 

生揚げ(きあげ)

上記にも出ました生揚げとは一体何かと言うと、もろみを搾った熱処理をしていない醤油を言います。

醤油名乗れるものは、

熱処理をする】か【ろ過などで微生物を処理した物が醤油と呼べます。

 

この生揚げは、ろ過をしないので(粗ろ過をする所も多いです)微生物が残るのが特徴です。

殺菌処理をしていないので醤油と名乗れないのです。

菌が生きているので要冷保存[/keikou]をしてください!

搾ったまんまの物ですので、美味しいです。

悪いのが入ってないので、こちらも最近人気になってきてます。

買われる際は、管理はしっかりとして下さい。

減塩醤油

塩分が少なくなると、製造過程で雑菌が抑えられません。

ではどうするかと言うと、出来上がった醤油から塩分を抜きます。

 

そうすると、うま味も一緒に抜けてしまいます

 

塩分が下がることにより、保存も効かなくなるのでアルコールや保存料を加えます。

減塩処理の醤油はうま味の観点からもオススメはできないです

普通の醤油の、使う量を少なくしたほうがいいですよ!

だし醤油

これは無添加の物がオススメで、商品によっては『酵母エキス』などを使ってるものが多いので気をつけて下さいね。

酵母エキスに関しては、インスタにまとめてあるので是非ご覧下さい。

原料は『かつお節』『昆布』などど書いてあればいいですが、

『かつお節エキス』『昆布エキスなどと書いてあれば、気をつけていただきたいです

 

これらは物凄く旨味があります。

〇〇エキスを作る裏には、『タンパク加水分解物』と『酵母エキス』が隠れている可能性が高いです。

旨味の強さに慣れてしまい、味覚がおかしくなってしまいます。

だし醤油を使われたい方は、無添加ものを選んでお使いください。

[btn]インスタグラム[/btn]

のちに、タンパク加水分解物や酵母エキスについてもtolisticoにもアップしますので、それまではインスタをご覧下さい。

グルテンフリー醤油

これは、たまり醤油です。小麦を使わず大豆のみで作ります。

[keikou]アレルギーの方や、小麦を控えてる人はオススメです。(たまり醤油が全て小麦を使わない訳ではないです)

大豆100%か確認して見るといいですよ!海外ですごく人気があります!

 

さしみなどに使われる所もありますが、濃口醤油に少し混ぜても美味いんです是非試して貰いたいです。

豆知識
業界用語で【生醤油きじょうゆ】と呼ばれる物があります。ダシなどで味付けした醤油と区別するために、そのままの醤油(生)と言う意味で生醤油きじょうゆと付けられました。大豆・小麦・塩までのものを呼びます。

醤油の添加物について

天然醸造で作られるものには、添加物は必要ありませんが、長期保存目的や甘さをだす目的、減塩醤油などには添加物を加えてあります。

どの様なものがあるのか、書いていきます。

  • アルコール 保存を高める・白カビの発生を抑えるために添加されています。
  • 甘味料 甘口醤油を作るために使います。人工甘味料を使っている所もありますので、チェックして下さい。
  • アミノ酸液 旨味の塊みたいな液体です。タンパク質を酸分解して、炭酸ナトリウム等で中和しています。
  • 調味料(アミノ酸等)旨味を出す化学調味料。

住む地域によっては、甘口醤油で育っていたり地元の味があるので強くは言えないのですが、関東の方は入っていない物をオススメしています。

醤油の種類によってはアルコールを使っていても素晴らしい醤油はありますが、見分けるのが難しいので入っていない物が無難です。

こちらも、添加物についてはインスタグラムに種類別に書いてありますのでご覧下さい。

醤油の選び方まとめ

醤油を選ぶ時のポイントは

  1. 本醸造作り丸大豆醤油を選んで下さい。
  2. 木桶仕込み(天然醸造)がオススメ。
  3. 無添加のものを (原料は【大豆・小麦・食塩】のみの表示がオススメ)

この三つを頭に入れて、醤油を選んで下さい!

意識すると、裏に書いてある表示が分かってきて楽しいです。

 

醤油は空気に触れるのがよくないので、密閉パックのボトルに入れ替えるのが良いですよ!

ボトルを使い終わったら取っておいて、入れ替えるとずっと使えます

 

空気に触れさせない工夫をすると、美味しさが長続きしますので、使う時以外はキチンと蓋を閉めてお使いください。

 

個人的にですが、甘口醤油と減塩醤油は進めしていません。

添加物等が気になるので、気にされている方は控えてください。

上にも書きましたが減塩醤油を使うなら、いい醤油の使用量を減らしてください。

 

難しい方は小さい霧吹きボトルに入れて使うといいですよ!

空気にあまり触れされたくないので小さいボトルに少しずつ入れてください。

 

職人醤油のサイトなどでは100mlサイズで売っているので、自分好みの醤油を選べます。

100mlサイズだと値段も500円前後なので試しやすいですよ!

 

各地域の沢山の醤油があるので、自分好みの醤油を見つけて食卓を華やかにしていきましょう!

せっかく日本に生まれたので、昔ながらの素晴らしいものを使いたいですね!!

皆様がいい醤油に出会えます様に!

アケミーン♪

谷川博昭

 

髪の毛を切りながらハーブやアロマ・食品の話を効きたい方は是非サロンへ足を運んで下さい。

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